Rökning av kött & fisk

Rökning

Hur man gör när man varmröker alternativ kallröker kött och fisk försöker vi reda ut här. Denna ädla konst att bevara kött och fisk känns som något våra förfäder glömde att förmedla oss. några utav våra favorit recept med blandannat ost, kyckling,viltkött, korv och fisk kommer vi dela med oss av på denna sidan . Det viktigaste du behöver tänka på är att temperaturen är rätt i ditt rökskåp, vanligtvis mellan 60–90 grader vid varmrökning. Vid kallrökning får temperaturen inte överstiga 30 grader. Vid vamrökning är det också viktigt att tänka på vilken innertemperatur produkten ska ha när den är färdig. Se olika innertemperaturer här!

 

 

Varmrökning 

Att varmröka är det vanligaste alternativet och innebär att man eldar nere i förbränningskammaren nedanför rökskåpen och eftersom det då bildas rök via rökgången in i ugnen. Den varma röken värmer upp biten under en längre tid och omringar köttet eller fisken med mycket rök. För att framhäva en starkare röksmak bör man ha en lägre temperatur i rökskåpet. Det blir då ett rökigare resultat men rökningstiden blir dock längre. Det är viktigt att tänka på vilken sorts ved du eldar med. För bästa resultat bör det vara något fruktträd, så som körsbär eller äpple för kött och al eller något annat lövträd för fisk. Du bör undvika att elda med björk, gran och tall. Om du mot förmodan ändå vill röka med björk se då till att ta bort nävern (det vita) från veden. Vanliga rökningstider finner ni här!

Tips för rökning av fisk
Lägg alltid skinnet nedåt för att få bästa resultat, tänk på att varmröka en fisk tar vanligtvis 40–60 minuter. Under rökningstiden kan man även krydda fisken om man vill framhäva andra smaker i den. Se till att fisken är helt torr överallt så att den inte kokar sig klar.

Hur du varmröker i din Abas rökskåp.

  1. Starta din rök och elda upp den till minst 130 grader.
  2. Inuti rökskåpen finns en droppskål som bör vara fylld med sand för att göra röken torrare. Om du istället vill ”bastu röka” i din rök så fyller du den med vatten och rökskåps temperatur på ca 100 grader. Tycker du att detta verkar besvärligt så kan du lägga in lite aluminiumfolie i rökskåpens droppskål istället.
  3. Justera in luftventilen så att temperaturen sakta sjunker till rökningstemperatur, mellan 70–105 grader. Om du vill ha extra rökig smak så röker du på 60–70 grader istället.
  4. Lägg nu in ditt färdigsaltade kött eller fisk i rökskåpet.
  5. Se nu till att temperaturen inne i ugnen inte stiger över rökningstemperaturen och kolla till den med jämna mellanrum. Justera luftventilen vid behov.
  6. Håll koll på innertemperaturen på biten du röker med antingen en vanlig stektermometer eller en skinktermometer, se till att du har koll på vilken sluttemperatur den ska ha.
  7. När den nått upp till rekommenderad stektemperatur plocka då ur den ur röken och lägg den i aluminiumfolie i ca 20–30 minuter för att den ska få vila till sig, under denna vilotid ökar innertemperaturen med ca 2 grader.  Så om du vill ha ett perfekt resultat bör du ha med detta i beräkningarna.

Kallrökning

 

Kallrökning är beroende av temperaturen utomhus. Det bör inte vara mer en 10 grader varmt utomhus och inne i skåpet bör temperaturen inte överstiga 28 grader. Detta kan vara svårt med en riktig eld, därför finns olika modeller av kallröknings spiraler. I dessa spiraler placeras träflis som sakta får brinna upp och bilda rök. Hur länge man ska kallröka är beroende på hur mycket röksmak du vill ha, vanligtvis röker man minst en timma och max 18 timmar. Kallrökning i sig färdigställer inte maten utan den måste antingen varmrökas eller in i ugnen för att komma upp i rätt temperatur för att bli klar, men den kan även torkas, gravas eller kokas för att kunna äta den. Kallrökning är alltså ett perfekt sätt att få röksmak som krydda. Ett tips är att kallröka ditt kött några dagar innan servering och gör det sedan klart det sista i ugnen samma dag.

 

 

 

 

Ett bra tips är att kallröka kokt eller rimmad julskinka för att göra en egenrökt smörgåsskinka. Det är ett ypperligt tillfälle att inhandla julskinkan efter julen då priserna faller. Ett annat tips är att kallröka olika ostar så som brieost, mozzarella eller fetaost vilket ger fantastiska resultat efter ca 3–5 timmar.

 

Hur saltar jag innan rökning?