Saltning

Saltning av Kött eller Fisk

Att välja vilken sort saltning du ska göra kan vara nog krångligt, här nedan reder vi ut begreppen om några av saltningsalternativen.    

 

Saltning i lag

Det viktigaste är att man använder salt utan jod, då jod kan göra en bismak som inte blir så smakfullt. Koka upp salt, socker och vatten i en kastrull, och låt det svalna till rumstemperatur eller svalare. För att göra en snabbare modell av saltlag, blanda ihop salt, socker och vatten i en balja och rör om tills det löst upp sig eftersom du då slipper du väntetiden på avkylningen. Saltlagen kommer dock inte vara lika jämn som den blir vid traditionell kokning.   

Det finns många olika alternativ av salt lake recept bland annat de vi visar här nedan. Vilket du vill använda beror på hur mycket saltsmak du tycker om, men även hur länge du vill kunna förvara de saltade delarna. Hur mycket lag du behöver göra beror på hur stor balja du kommer att förvara fisk eller köttbitarna i. Produkten ska vara helt täckta av vattenblandningen. Ett tips är att lägga någonting som tynger ner uppepå fisk/köttbiten så den trycks ned ordentligt. Ett annat tips är att hälla i saltlaken och biten som ska saltas i en bra plastpåse så slipper du göra så mycket lake. 

 

  • 10% lag: en liter vatten, 1 dl salt och 2–3 teskedar socker. Med denna blandning får du mycket saltsmak och bra konserverings resultat. Perfekt till fet fisk och till kött av alla former.
  • 5% lag: en liter vatten 0,5 dl salt och 1,5–2 teskedar socker. Lite mindre saltsmak. Den är bra till saltning av mindre köttstycken alternativt mager fiske så som abborre och torsk.
  • Lag med Salpeter: koka en liter vatten 1 dl salt, 3–4 teskedar socker och 0,5 matsked salpeter. Detta är från den gamla skolan, och såhär har man saltat i de svenska hemmen i många år.
  • Lag med nitritsalt 10% koka en liter vatten 0,5 dl salt, 0,5 dl nitritsalt och 2–3 matskedar socker. Nitritsaltet gör så att köttet får en rödare färg snabbare. Används på alla typer av kött, passar exempelvis både till nöt och fläsk, dock ej till fisk.

Kött

Gör alltid rent köttet från blod och smuts. Hur länge du behöver salta beror på hur stor köttbit du har. En tumregel är att köttet drar åt sig ca 1 cm på ett dygn, vilket innebär att en ytterfilé på 4 cm tar ca två dygn att salta i lag. Använd en spruta med smal nål och inseminera köttet med saltlösning för att få ett saftigare resultat, detta kan göras under hela saltningsperioden.  

Fisk

Fisken ska helst vara fryst innan den saltas i lag, eftersom den då tagit död på eventuella parasiter som kan finnas i färsk fisk. Hur länge fisken ska saltas beror på hur tjock fisken är, men en regel är att den bör ligga i lake mellan 2–3 timmar. Torka ordentligt av lak-blandningen från fisken innan den läggs in i röken men skölj inte av fisken i vanligt vatten eftersom då försvinner en del av saltsmaken. Uppskattad salttid i lake för en laxsida är ca 1,5–2 timmar, medans en hel fisk bör ligga i lake 2–2,5 timmar.

Torrsaltning

Använd helst fint salt som är bra malet, så det lättare kommer upp i fisk eller köttbiten. Täck hela biten med salt, använd gärna lite socker för ökad smak och glans. Använd gärna en vakuumförpackare så tränger saltet in snabbare i produkterna och så blir det lite lättare att hantera det i kylskåpet.

Kött

Använd malen peppar för att få en god smak. Du kan även sticka några små hål i köttet för att den ska dra upp saltet snabbare, använd exempelvis en potatissticka. Låt det stå i saltningen i 3–4 veckor och häll av den vätskan som kommer ut med jämna mellanrum.

Fisk

Fyll fisken med salt även inne i magen på den låt den ligga i ca 10–12 timmar.

 

Hur gör jag när jag röker?